I formaggi a pasta dura rappresentano una colonna portante della tradizione casearia, celebri per la loro consistenza compatta, la lunga stagionatura e i profili aromatici intensi e complessi. Simboli di un’arte antica, questi formaggi sono frutto di processi lenti e meticolosi che ne esaltano le qualità organolettiche. Prendiamo, ad esempio, il Castelmagno, gemma del Piemonte e in particolare delle valli cuneesi. Questo formaggio DOP si distingue per la sua pasta friabile e granulosa, che può assumere sfumature che vanno dal bianco al giallo intenso, arricchendosi di venature blu-verdi con l’avanzare della stagionatura. Il suo sapore unico, che va dal delicato al piccante, lo rende un formaggio versatile e profondamente radicato nel suo territorio d’origine.
La stagionatura, che può durare anche molti mesi o anni, è il segreto dietro la profondità di sapore e la caratteristica struttura di questi formaggi. Durante questo periodo, avvengono trasformazioni chimiche e fisiche che concentrano i sapori, creano la tipica “grana” e sviluppano profumi inconfondibili. Che sia gustato da solo, in abbinamento a mieli e confetture, o utilizzato come ingrediente nobile in cucina per arricchire paste, risotti e fondute, un formaggio a pasta dura come il Castelmagno offre un’esperienza sensoriale appagante, un vero viaggio attraverso i sapori autentici di un territorio e la sapienza di generazioni di casari.
